MUTFAKDA HİJYEN KURALLARI
R.Gazete No. 26725
R.G. Tarihi: 9.12.2007
Tarım ve Köyişleri Bakanlığından:
GIDA GÜVENLİĞİ VE KALİTESİNİN DENETİMİ
VE KONTROLÜNE DAİR YÖNETMELİK
BİRİNCİ BÖLÜM
Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar
Amaç
MADDE 1 – (1) Bu Yönetmeliğin amacı, gıda güvenliğinin ve
kalitesinin temini için gıda işyerlerinin asgari teknik ve hijyenik
şartları ile gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin
gıda mevzuatına uygunluğunun denetim ve kontrol hizmetleri ile işyeri
sorumluluklarına dair usul ve esasları belirlemektir.
Kapsam
MADDE 2 – (1) Bu Yönetmelik; gıda güvenliğinin ve kalitesinin
temini için gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin
birincil üretim aşaması dahil olmak üzere üretim, işleme ve dağıtım
aşamalarında asgari teknik ve hijyenik şartları gözeterek, gıda denetim
ve kontrol hizmetleri ile izlenebilirlik, işyeri sorumluluğu ve itiraz
hakkına ilişkin usul ve esasları kapsar.
(2) 23⁄7⁄2004 tarihli ve 5216 sayılı Büyükşehir Belediyesi Kanunu,
13⁄7⁄2005 tarihli ve 5393 sayılı Belediye Kanunu, 04⁄3⁄2005 tarihli ve
5302 sayılı İl Özel İdaresi Kanunlarıyla yetkilendirilen Belediye⁄İl
Özel İdaresi⁄Organize Sanayi Bölgesi veya diğer kuruluşlar tarafından
gıda işyerlerine verilen İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatına ilişkin
hususları kapsamaz.
(3) İl Özel İdaresi, Büyükşehir Belediyesi ve Belediyelerin,
14⁄7⁄2005 tarihli ve 2005⁄9207 sayılı Bakanlar Kurulu Kararı ile
yürülüğe giren İşyeri Açma ve Çalışma Ruhsatlarına İlişkin Yönetmelik
hükümlerine göre ruhsatlandırdığı işyerlerini, ruhsatlandırmadaki ilke
ve esaslar yönünden denetim hakları saklıdır.
Dayanak
MADDE 3 – (1) Bu Yönetmelik, 27⁄5⁄2004 tarihli ve 5179 sayılı
Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde
Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanunun 3 üncü, 4 üncü, 7
nci,16 ncı, 17 nci, 18 inci, 23 üncü, 25 inci, 29 uncu ve 30 uncu
maddelerine dayanılarak hazırlanmıştır.
Tanımlar
MADDE 4 – (1) Bu Yönetmelikte geçen;
a) Akış şeması: Belirli bir gıda maddesinin hazırlanması,
işlenmesi, üretimi, ambalajlanması, depolanması, nakliyesi, dağıtımı,
satışa sunulması veya arzında kullanılan aşamalar ya da işlemler
dizisinin sistematik olarak gösterilmesini,
b) Bakanlık: Tarım ve Köyişleri Bakanlığını,
c) Denetim: Bakanlık tarafından gıda kontrol hizmetlerinin
yürütülmesi ve⁄veya doğrulanması için yapılan işlemleri,
ç) Doğrulama : Belirtilen şartların karşılandığına ilişkin objektif
kanıtların incelenerek veya göz önünde bulundurularak yapılan denetim
ve kontrolü,
d) Düzeltici faaliyet: HACCP planında kritik kontrol noktasında
kritik limitin dışına çıkıldığı saptandığında uygulanması gereken
işlemi, yapılacak faaliyeti,
e) Geçerli kılma: Özel kullanım amacına veya uygulamasına yönelik
gerekliliklerin karşılandığına ilişkin objektif kanıtlar doğrultusunda
yapılan kontrolü,
f) Gıda⁄Gıda maddesi: Tütün ve sadece ilaç olarak kullanılanlar
hariç olmak üzere; içkiler ve sakızlar ile hazırlama ve işleme gereği
kullanılan maddeler dahil, insanlar tarafından yenilen ve⁄veya içilen
ham, yarı mamul veya mamul her türlü maddeyi,
g) Gıda güvenliği: Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal,
biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan
tedbirler bütününü,
ğ) Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler: Gıda ile temasta
bulunan veya bulunmak üzere imal edilen her türlü madde ve malzemeleri,
h) Gıda işletmecisi: İthal ettikleri, ürettikleri, işledikleri,
imal ettikleri, depoladıkları nakil veya dağıtımını yaptıkları, satışa
ve tüketime sundukları gıda maddelerinin Türk gıda mevzuatı şartlarına
uygunluğundan sorumlu olan gerçek veya tüzel kişileri,
ı) Gıda İşyeri: Kar amaçlı olsun veya olmasın kamu veya özel kişi
veya kuruluşlar tarafından gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin üretimi, işlenmesi ve dağıtımı faaliyetlerinin herhangi
bir aşamasında faaliyet gösteren işyerini,
i) Gıda kodeksi: Türk Gıda Kodeksini,
j) Gıda kontrolörü⁄Gıda denetçisi: Gıda kontrol ve gıda denetim iş
ve işlemlerini yerine getirmek üzere ilgili konuda asgari lisans
düzeyinde eğitim almış, Bakanlık tarafından eğitim verilerek
yetkilendirilmiş olan kişileri,
k) Gıda kontrolör yardımcısı⁄Yardımcı denetim elemanı: Gıda
kontrolörü⁄gıda denetçisine gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin denetim ve kontrol işlemlerinde yardımcı olmak üzere
Kanunun yürürlüğe girdiği tarihten önce gıda kontrolörüne yardımcı
eleman olarak Bakanlık tarafından yetkilendirilmiş kişiler ile Sağlık
Bakanlığından Bakanlığa atamaları yapılarak Bakanlıkça hizmet içi
eğitimi verilmiş Çevre Sağlığı Teknisyenlerini,
l) Gıda maddesi etiketi: Gıda maddesini tanıtıcı her türlü yazılı
veya basılı bilgi, marka, damga ve işaretleri içeren ve gıda ile
birlikte sunulan veya ambalajında basılı bulunan tanıtım bilgilerini,
m) Gözetim: Bir veya daha fazla sayıda gıda işletmesinin, gıda
işletmecisinin ve faaliyetlerinin dikkatli bir şekilde incelenmesi,
n) HACCP: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları olarak
tanımlanan, gıda güvenliği için önemli olan tehlikeleri tanımlayan,
değerlendiren ve kontrol eden sistemi,
o) HACCP planı: İlgili ürünün üretim sürecinde gıda güvenliği
açısından önemli olan tehlikelerin kontrol altında tutulduğundan emin
olmak amacıyla HACCP ilkelerine uygun olarak hazırlanmış dokümanı,
ö) HACCP sistemi: HACCP planı veya planlarını yürütmek ve
amaçlarını yerine getirmek için gereken organizasyon yapısı,
prosedürleri, süreçleri ve kaynakları,
p) HACCP izleme: Kritik Kontrol Noktasının kontrol altında olup
olmadığının değerlendirilmesi amacıyla kontrol parametrelerinin gözlem
veya ölçümlerinin planlı bir sırada yürütülmesini,
r) HACCP tetkiki: HACCP planı ve buna ilişkin sonuçlar dahil, HACCP
sisteminin planlanmış düzenlemelere uyup uymadığını, etkili biçimde
uygulanıp uygulanmadığını ve amaçlarının yerine getirilmesi için uygun
olup olmadığını saptamak üzere yapılan denetim ve kontrolü,
s) Hijyen: Tehlikelerin kontrolü ve amaçlanan kullanımını hesaba
katarak, bir gıda maddesinin insan tüketimine uygunluğunun sağlanması
için gerekli önlemler ve koşulları,
ş) İlgili merci: Tarım ve Köyişleri Bakanlığı⁄Bakanlık İl
Müdürlüğünü,
t) İmha etmek: İnsan sağlığına veya tüketimine uygun olmayan ya da
son tüketim tarihi geçmiş gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin usulüne uygun olarak imhasını,
u) İnceleme: Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler
ile ilgili konuların, Kanun ve ilgili Yönetmelik şartlarına uyumunun
doğrulanması için yapılan incelemeyi,
ü) İşleme: Isıtma, tütsüleme, tuzlama, olgunlaştırma, yumuşatma,
ekstrüzyon, kurutma, salamura, pulp üretimi veya bunların
kombinasyonunu kapsayan, başlangıçtaki ürünü önemli ölçüde değiştiren
ve muhafaza eden her hangi bir faaliyeti,
v) İşlenmemiş gıdalar: Bölünen, parçalanan, koparılan, dilimlenen,
kemiklerinden ayrılan, doğranan, kabuğu-zarından ayrılan, kıyılan,
kesilen, temizlenen, dış kabuğundan ayrılan, öğütülen, soğutulan,
dondurulan, derin dondurulan veya çözündürülen ürünleri kapsayan,
işlenmemiş gıda maddelerini,
y) İşlenmiş gıdalar: Ham maddelerin işlenmesi sonucu elde edilen ve
üretimleri için gerekli olan veya özeliklerini kazandıran bileşenleri
içerebilen gıda maddelerini,
z) İyi uygulama rehberleri: Birincil üretim dahil olmak üzere ürüne
ait üretim, işleme ve dağıtım aşamalarında, bulaşan kontrolü, su,
organik atıklar ve gübrelerin kullanımı, bitki koruma ürünleri ve
veteriner ilaçların kullanımı, haşere kontrolü, izlenebilirlik, geri
toplama, atık yönetimi, kayıt tutma, iyi üretim uygulamaları, iyi
hijyen uygulamaları, HACCP esaslarının uygulanışı, gıda işletmecisinin
çalışacağı idari sistemler, gıdaların fiziksel, kimyasal ve
mikrobiyolojik güvenliği gibi gıda güvenliğini sağlamaya yardımcı olan
rehber niteliğindeki yayınları,
aa) İzleme: Kanuna uygunluk durumu ile ilgili genel bir fikir elde
etmek amacıyla, planlı olarak yürütülen bir dizi gözlem veya ölçümleri,
bb) İzlenebilirlik: Üretim, işleme ve pazarlama ile ilgili sürecin
her aşamasında, gıda maddesine karıştırılması tasarlanan veya
muhtemelen ortaya çıkabilecek istenilmeyen herhangi bir maddenin
izlenmesini,
cc) Kalite kontrolü: Tüketime arz edilen gıda maddelerinin mevzuata
uygunluğunun tespitini,
dd) Kalite: Gıda maddelerinin mevzuatla belirlenmiş kriterlere
uygunluğunu tayin eden özelliklerinin toplamını,
ee) Kanun: 27⁄5⁄2004 tarihli ve 5179 sayılı Gıdaların Üretimi, Tüketimi
ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek
Kabulü Hakkında Kanunu,
ff) Kontrol planı: Uygulanan gıda denetim ve kontrol sisteminin
yapısı ve organizasyonu konusunda genel bilgi içeren ve Bakanlık
tarafından hazırlanan planı,
gg) Kontrol: Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemeleri üreten ve satan işyerlerinin, asgari teknik ve hijyenik
şartları ile bu yerlerde üretilen ve satılan gıda maddelerinin ve gıda
ile temasta bulunan madde ve malzemelerin mevzuata uygunluğunun
tespitini,
ğğ) Kritik Kontrol Noktası (KKN): Bir gıda güvenliği tehlikesini
önlemek, ortadan kaldırmak ya da riski kabul edilebilir bir düzeye
indirgemek için belirli bir kontrol önleminin uygulanmasının gerekli
olduğu bir aşamayı,
hh) Kritik limit: Bir koşulun, parametrenin kabul edilebilir veya
kabul edilemez olma durumunu belirleyen kriteri,
ıı) Muayene ve analiz: Numune alma işlemi ile başlayan ve o
partinin istenilen özelliklere uygunluğunu kontrol etmek için yapılan
işlemlerin tümünü,
ii) Mübadeleye konu gıda maddeleri: Satmak veya sair şekilde
devretmek üzere depolama, satış maksadıyla teşhir etme ve her ne
surette olursa olsun devredilen gıda maddelerini,
jj) Nihai tüketici: Gıdayı herhangi bir ticari amaçla kullanmayan
en son gıda maddesi tüketicisini,
kk) Numune alma: Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde
ve malzemelerin Kanuna uygunluğunun denetlenmesinde, çevreden toplanması
da dahil, üretim, işleme, dağıtım aşamalarından numune alınmasını,
ll) Numune: İmal tarihi, parti⁄kod⁄seri numarası aynı ve alındığı
kitleyi, partiyi her yönüyle temsil edebilecek miktar ve nitelikte
olan, muayene ve analiz amacıyla alınan gıda veya gıda ile temasta
bulunan madde ve malzemeyi,
mm) Önleyici faaliyet: Olası uygunsuzluk, hata yada diğer
istenmeyen durumların nedenlerinin ortadan kaldırılması ve oluşmasını
önlemek için yapılan işlemi,
nn) Piyasaya arz: Gıda maddelerinin tedarik veya tüketim amacıyla
bedelli veya bedelsiz olarak piyasada yer alması için yapılan
faaliyeti,
oo) Risk: Gıda maddesinde sağlığa zararlı olabilecek şiddetteki
muhtemel tehlikeyi,
öö) Sanitasyon: Halk sağlığını korumak amacı ile yüzeylerden gıda
kalıntıları, mikroorganizmalar, yabancı maddeler ve temizlik maddeleri
kalıntıları gibi kirlerin uzaklaştırılması için alınan önlemlerin
tümünü,
pp) Sapma: Kritik limite uygunsuzluk halini,
rr) Sorumlu yönetici: Gıda mevzuatına uygun üretim yapılmasında,
işveren ve⁄veya tüzel kişilik yasal temsilcisi ile birlikte sorumlu
olan yöneticiyi,
ss) Şahit numune: Numunenin alındığı parti ve kitleden, numune ile
birlikte alınan, itiraz ve ihtilaflı durumlar için ayrılan numuneyi,
şş) Tağşiş: Gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin, mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak
üretilmesi halini,
tt) Taklit: Gıda maddesini ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerini; şekil, bileşim ve nitelikleri itibariyle evsafında
olmayan özellikleri haiz gibi göstermeyi,
uu) Tehlike: Gıda maddesinde olan ve oluşabilecek fiziksel,
kimyasal ve biyolojik olarak sağlık yönünden ortaya çıkabilecek
potansiyel zararı,
üü) Tehlike analizi: Tehlike ve tehlikeye yol açan koşulların,
hangilerinin gıda güvenliği açısından önemli olduğuna karar verebilmek
için, bu tehlikeler ve koşullar konusunda bilgi toplama ve
değerlendirme sürecini,
vv) Tetkik: Faaliyetlerin ve ilgili sonuçlarının planlanan
düzenlemelere uygunluğunun, bu düzenlemelerin etkili olarak uygulanıp
uygulanmadığının ve amaçları sağlamaya yönelik uygunluğunun, bir sistem
dahilinde ve bağımsız olarak incelenmesini,
yy) Türk gıda mevzuatı: Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan
madde ve malzemeleri; özellikle gıda güvenliğini ve kalitesini
düzenleyen, gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin üretimi, işlenmesi, dağıtımı ve satışı ile her aşamayı
kapsayan tüm mevzuatı,
zz) Üretim, işleme ve dağıtım aşamaları: Bir ürünün ithalatı dahil,
birincil üretimden başlayarak, işlenmesi, depolanması, nakliyesi, nihai
tüketiciye satışı veya arzını,
ifade eder.
İKİNCİ BÖLÜM
Gıda Güvenliği Şartları ve İyi Uygulama Rehberleri
Gıda güvenliği şartları
MADDE 5– (1) Gıda güvenliği şartları aşağıdaki hususları kapsar.
a) Piyasaya arz edilecek gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin Türk gıda mevzuatına uygun olması zorunludur. Güvenli
olmayan gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler piyasaya
arz edilemez.
b) Gıda;
1) Sağlığa zararlı olması,
2) Tüketime uygun olmaması durumlarında,
güvenli sayılmaz.
c) Herhangi bir gıdanın güvenli olup olmadığının saptanmasında;
1) Gıdanın tüketici açısından; üretim, işleme, depolama, dağıtım ve
satış aşamalarının her birinde normal kullanım koşullarına uygun olup
olmadığına,
2) Etiket bilgilerine ve⁄veya gıdanın içeriğinin sağlığa zararlı
olabilecek etkilerine dair tüketiciye verilen bilgiye,
bakılır.
d) Herhangi bir gıdanın sağlığa zararlı olup olmadığının
saptanmasında;
1) Gıdayı tüketen tüketicinin sağlığına hemen ve⁄veya kısa ve⁄veya
uzun vadede yapacağı olası etkiler ile onu izleyecek nesiller
üzerindeki etkilerine,
2) Olası toplam toksik etkilerine,
3) Gıdanın belirli bir tüketici grubu için üretilmesi durumunda,
tüketicinin o gıdaya karşı biyolojik duyarlılığına,
bakılır.
e) Herhangi bir gıdanın insan tüketimi için uygun olup olmadığının
belirlenmesinde; gıdanın, yabancı maddeler ile bulaşmış veya kokuşmuş,
bozulmuş, çürümüş olup olmadığına, toksin içerip içermediğine bakılır.
f) Güvenli olmayan gıda, aynı sınıf veya nitelikte bir parti, yığın
veya kümenin parçası olması durumunda, ayrıntılı bir değerlendirme
sonucunda parti, yığın veya kümenin güvenli olduğuna dair hiçbir kanıt
bulunmaması durumunda, tüm parti, yığın veya kümenin güvenli olmadığı
varsayılır.
g) Gıda güvenliği ile ilgili Türk gıda mevzuatı hükümlerine uygun
olan gıda, mevzuat hükümlerinin kapsadığı ölçüde güvenli sayılır.
h) Bir gıdanın mevzuat hükümlerine uygun olduğu halde, gıdanın
güvenli olmadığına dair nedenlerin bulunması durumunda, Bakanlık, o
gıdanın piyasaya arzına sınırlamalar getirecek uygun önlemleri alır
veya piyasadan geri toplatır.
İyi uygulama rehberleri
MADDE 6– (1) İyi uygulama rehberleri aşağıdaki özellikleri taşır.
a) Bakanlık veya Bakanlık gözetiminde ilgili kurum ve kuruluşlar
tarafından hijyen uygulamaları dahil, iyi uygulama rehberleri
hazırlanarak, Bakanlık onayından sonra yayımlanır.
b) Hazırlanan iyi uygulama rehberleri, bilimsel ve teknolojik
gelişmeler göz önünde bulundurularak gerektiğinde güncelleştirilir ve
ilgili sektör için uygulanabilir olması göz önünde tutulur.
c) İyi Uygulama Rehberleri ihtiyari nitelik taşır.
ÜÇÜNCÜ BÖLÜM
İşyeri Sorumlulukları
Birincil üretim
MADDE 7– (1) Birincil üretime dair işyeri sorumlulukları aşağıda
yer almaktadır.
a) Birincil üretim ve aşağıdaki faaliyetleri gerçekleştiren
işletmeler; (Ek-1)'de belirtilen Birincil Üretim ve İlgili İşletmeler
için Genel Hijyen Kuralları hükümlerini yerine getirmekle yükümlüdür.
1) Niteliklerini önemli ölçüde değiştirmemek kaydıyla, birincil
ürünlerin üretim yerinde taşınması, depolanması ve işlenmesi.
2) İzlenebilirliğin sağlanması amacıyla gerekli olduğu
taktirde, canlı hayvanların taşınması.
3) Bitkisel kökenli ürünler, su ürünleri ve av hayvanları için,
niteliklerinin önemli ölçüde değiştirilmemesi şartıyla, birincil
ürünlerin üretim yerinden başka bir tesise taşınması.
b) Ek 1'de belirtilen genel hijyen hükümlerine dair denetim ve
kontroller ilgili kanunlar kapsamında Bakanlık tarafından yürütülür.
Üretim, işleme, dağıtım aşamalarına dair işyeri sorumlulukları
MADDE 8 – (1) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin üretim, işleme, dağıtım aşamalarına dair işyerleri aşağıda
belirtilen sorumlulukları yerine getirir.
a) İthal ettikleri, ürettikleri, işledikleri, imal ettikleri,
depoladıkları, dağıttıkları, satışa sundukları tüm gıda ve gıda ile
temasta bulunan madde ve malzemelerde gıda güvenliğinin ve kalitesinin
sağlanmasından müteselsilen sorumludur.
b) Gıda denetçisine denetim ve kontrol sırasında yardımcı olmakla
yükümlüdür.
c) Sunduğu bilgi, belge ve kayıtların doğruluğundan sorumludur.
d) İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, aşağıda 7
temel prensibi belirtilen HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri
uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür;
1) Önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilebilir düzeylere
düşürülmesi gereken tehlikelerin belirlenmesi,
2) Bir tehlikenin önlenmesi veya elimine edilmesi veya kabul
edilebilir düzeylere düşürülmesi için kontrolün temelini oluşturan
aşama veya aşamalarda kritik kontrol noktalarının belirlenmesi,
3) Belirlenen kritik kontrol noktalarında, tanımlanan tehlikenin
önlenmesi, elimine edilmesi veya azaltılması için, kabul edilebilir
kritik limitlerin oluşturulması,
4) Kritik kontrol noktalarında etkin izleme prosedürlerinin
oluşturulması ve uygulanması,
5) Yapılan izlemede kritik kontrol noktasının kontrol altında
olmadığını gösterdiği durumlar için düzeltici faaliyet prosedürlerinin
oluşturulması ve uygulanması,
6) (1), (2), (3), (4) ve (5) numaralı alt bentlerde belirtilen
tedbirlerin etkin olarak uygulandığının doğrulanması için düzenli
olarak yürütülen prosedürlerin oluşturulması,
7) (1), (2), (3), (4), (5) ve (6) numaralı alt bentlerde belirtilen
tedbirlerin etkin olarak uygulandığının kanıtlanması için işyerinin
yapısı ve büyüklüğüne uygun belge ve kayıtların oluşturulması.Üretilen
gıda veya gıda ile temasta bulunan madde ve malzemede, işleme yöntemi
veya üretimin herhangi bir aşamasında bir değişiklik yapıldığı zaman,
prosedürün gözden geçirilmesi, üzerinde gerekli değişikliklerin
yapılması ve bu değişikliklerin kayıt altına alınması zorunludur.
e) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten
işyerleri, aşağıda belirtilen hijyen tedbirlerini uygulamakla
yükümlüdür;
1) Gıdalar için ilgili mevzuatında belirtilen mikrobiyolojik
kriterlere uymak,
2) Bu Yönetmelik çerçevesinde ilgili prosedürleri uygulamak,
3) Gıdalar için sıcaklık kontrolü gerekliliklerine uymak,
4) Ürünün özelliğine göre gerekli olan soğuk zinciri korumak ve
kayıt altına almak,
5) Yeterli sıklıkta numune almak ve analiz etmek⁄ettirmek.
f) İyi hijyen uygulamalarının takip edilmesiyle birlikte, HACCP
ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür.
g) HACCP ile ilgili belgeleri güncelleştirmek, uygulamak, kayıt ve
dokümanları saklamak, denetim ve kontrol sırasında gıda kontrolörlerine
göstermekle yükümlüdür.
h) Çalışan personele yönelik hijyen kuralları ve teknik bilgileri
içeren eğitimler düzenlemek ve personelin bu eğitimleri başarılı bir
şekilde uygulamasını sağlamak ile yükümlüdür.
ı) Uygun numune alma ve analiz metotları kullanarak aldığı
numunelere ait kontrol, denetim ve⁄veya analiz sonuçlarını en az iki
yıl muhafaza etmek ile yükümlüdür.
i) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler için geri
toplama ve şikayet değerlendirme prosedürlerini bulundurmakla
yükümlüdür.
j) Kamu-özel kurum ve kuruluşları, ile mahallinde üretilerek toplu
tüketime sunan işyerleri ve yemek fabrikaları, ürettiği yemek
partisinin her çeşidinden alınan bir örneği 72 saat uygun koşullarda
saklamakla yükümlüdür.
k) İlgili İl Özel İdaresi⁄Belediye⁄Organize Sanayi Bölgesinden veya
ilgili kurumdan işyeri açma ve çalışma ruhsatını almak ve bunu takiben
gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten
işyerleri, bu yönetmeliğin Ek-2'sinde öngörülen asgari teknik ve
hijyenik şartlara ve ürettikleri gıda ve gıda ile temasta bulunan madde
ve malzemelerin özelliğine göre Bakanlıkça belirlenen kriterlere uyarak
Bakanlıktan sicil numarası ve ürettikleri ürünler için üretim izni
almakla yükümlüdür.
l) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten
işyerleri, üretimin niteliğine ve kapasitesine göre sorumlu yönetici
istihdam etmek ile yükümlüdür.
DÖRDÜNCÜ BÖLÜM
İşyerlerinin Taşıması Gereken Özellikler
Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten
işyerleri
MADDE 9 – (1) Gıda maddeleri ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemeleri üreten işyerleri, bu Yönetmeliğin Ek-2'sinde öngörülen
asgari teknik ve hijyenik şartlara ve ürettikleri gıda ve gıda ile
temasta bulunan madde ve malzemelerin özelliğine göre Bakanlıkça
belirlenen kriterlere uyarak Bakanlıktan gıda işyeri sicil numarası ve
ürettikleri ürünler için üretim izni almak zorundadır.
Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin satış
yerleri ve toplu tüketim yerleri ile çadır, büfe ve hareketli araçlar
gibi taşınabilir ve⁄veya geçici tesislerin taşıması gereken genel
özellikler
MADDE 10 – (1) Tüm gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin satış yerleri ile toplu tüketim yerleri Bakanlıkça kayıt
altına alınır.
(2) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin satış
yerleri ile toplu tüketim yerleri bu Yönetmeliğin Ek-3'ünde öngörülen
asgari teknik ve hijyenik şartlara uymak zorundadır.
BEŞİNCİ BÖLÜM
Denetim ve Kontrol
Denetim ve kontrol usul ve esasları
MADDE 11 – (1) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemeler, Türk gıda mevzuatına uygun olmaksızın üretilemez, mübadele
konusu yapılamaz ve muameleye tabi tutulamaz, halk sağlığına zarar
verecek muhteviyatta olamaz, içerisine zararlı bir madde katılamaz,
böyle bir maddenin kalıntısı bulundurulamaz ve gıdada zararlı özelliğe
yol açacak herhangi bir işlem uygulanamaz.
(2) Denetim ve kontrol usul ve esasları aşağıdaki gibidir;
a) Bu Yönetmelik hükümleri çerçevesinde, gıda işletmelerinin
denetim ve kontrolleri Bakanlıkça görevlendirilen ve adlarına kimlik
kartı düzenlenen personel tarafından yapılır.
b) İl Müdürlüğünce il genelinde uygulanmak üzere hazırlanan rutin
denetim programının yanında Bakanlıkça da ürün veya risk bazında yıllık
denetim ve izleme programları hazırlanır, hazırlanan programlar her yıl
güncelleştirilir. Denetim ve izlemeler uygun sıklıkta ve gıda
maddesinin taşıdığı riskle orantılı olmalıdır. Yıllık olarak hazırlanan
kontrol programlarında, gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemeler grubunun risk durumu, önceki kontrollerden edinilen bilgi ve
deneyimler, gıda işletmecilerinin uyguladıkları incelemelerin sonuçları
göz önünde bulundurulur.
c) Bakanlık, halk sağlığını ilgilendiren gıda ve gıda ile temasta
bulunan madde ve malzeme kaynaklı risklerin kontrolüne yönelik acil
eylem planları ile çok yıllık ulusal kontrol planlarını hazırlar.
Planlar gelişmeler ışığında düzenli olarak güncelleştirilir.
d) Çok yıllık ulusal kontrol planları, gıda ve gıda ile temasta
bulunan madde ve malzemelere dair kontrol sisteminin yapısı ve
düzenlenmesi ile ilgili olarak aşağıdaki hususlara dair genel bilgileri
içermelidir;
1) Planın stratejik hedefleri, kontrollerin ve kaynakların bu
hedeflere tahsis edilmesinin neden öncelik arz ettiği,
2) İlgili faaliyetlerin risk sınıflandırması,
3) Yetkili kurumların merkezi, bölgesel veya yerel düzeyde
görevlerinin belirlenmesi ve bu kurumların kullanımına açık kaynaklar,
4) İşletmelerde yapılan denetim ve kontroller dahil, ulusal,
bölgesel veya yerel düzeyde denetim ve kontrollerin genel olarak
düzenlenmesi ve idaresi,
5) Farklı sektörlere uygulanan kontrol sistemleri ile bu
sektörlerde denetim ve kontrolden sorumlu farklı birimler arasındaki
koordinasyon,
6) Denetim ve kontrolün kriterlerinin uygulanmasını sağlamaya
yönelik metotlar,
7) Denetim ve kontrolleri gerçekleştiren gıda kontrolörü⁄gıda
denetçisi, gıda kontrolörü yardımcısı ve yardımcı denetim elemanlarının
eğitimi,
Denetim ve kontrollere ait yazılı prosedürler ile denetim ve
kontrol formu ile raporu,
9) Hayvan ve gıda kaynaklı acil durumlar, yem ve gıda bulaşması
olayları veya insan sağlığını ilgilendiren riskler için acil eylem
planlarının düzenlenmesi ve işleyişi,
10) İlgili kurumlar arasında işbirliği ve karşılıklı yardımlaşmanın
sağlanması.
e) Çok yıllık ulusal kontrol planları aşağıdaki hususlar dikkate
alınarak değiştirilebilir ve güncelleştirilir.
1) Yeni mevzuat,
2) Yeni bir hastalığın ya da diğer sağlık risklerinin ortaya
çıkması,
3) Yetkili kurumların yapısında, idaresinde veya işleyişinde
belirgin değişikliklerin olması,
4) Denetim ve kontrol sonuçları,
5) Avrupa Topluluğu tetkik raporlarının sonuçları,
6) Çok yıllık ulusal kontrol planlarının hazırlanmasında
faydalanılan Avrupa Birliği Komisyonunca hazırlanan rehberlerdeki
değişiklikler,
7) Bilimsel bulgular,
Ülkede diğer ülkeler tarafından gerçekleştirilen denetimlerin
sonuçları.
f) Denetim ve kontroller; kontrol programları ile çok yıllık ulusal
kontrol planlarının yanı sıra şüphe, şikayet, inceleme,
izlenebilirliğin sağlanması, izleme, gözetim ve tetkik amaçları ile de
gerçekleştirilir.
g) Bakanlık tarafından yürütülen denetim ve kontroller,
gerektiğinde numune alma ve analiz gibi uygun denetim ve kontrol
metotları ve teknikler kullanılarak yürütülür. Denetim ve kontrollerde,
Türk gıda mevzuatı şartlarını karşılamak üzere gıda işletmecisi
tarafından uygulanan HACCP gibi kontrol programları ve⁄veya gıda ve
gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin kalite kontrolüne
yönelik sonuçlar dikkate alınır ve tetkiki yapılır.
h) Gıda ile ilgili denetim ve kontroller aşağıdaki faaliyetleri
ihtiva etmelidir;
1) Gıda işletmecilerinin yürüttüğü herhangi bir kontrol sistemi ve
bu denetim ve kontrollerin neticelerinin incelenmesi.
2) Aşağıda yer alan hususların denetim ve kontrollerinin yapılması;
- Gıda ile işyerinin çevresi, tesisler, ofisler, ekipman, donanım
ve makineler, nakil ve gıda maddeleri üreten, satan işyerine ait temel
donanımlar,
- Ham madde, bileşen, ara ürünler ve diğer maddeler ile işletmede
kullanılan alet ve ekipmanlar,
- Gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler,
- Temizleme, bakım malzemeleri ve işlemleri ile pestisitler,
- Etiketleme,sunum, reklam.
3) Gıda maddeleri üreten, satan işyerlerine ait hijyen koşullarının
denetim ve kontrolü.
4) İyi Üretim Uygulamaları ve İyi Hijyen Uygulamalarının,
hazırlanan rehberler doğrultusunda değerlendirilmesi.
5) Türk gıda mevzuatına uygunluğun değerlendirilmesi için yazılı
bilgi, belge ve diğer kayıtların incelenmesi.
6) Gıda işletmecisi ve çalışan personel ile yapılan görüşmeler.
7) Gıda işletmesinde bulunan ölçüm aletlerinin kayıtlarının
okunması.
Gıda işletmecisi tarafından kayıt edilen ölçümlerin doğrulanması
için denetimde kullanılan ölçüm araçları ile yürüttüğü denetim ve
kontroller.
9) Bu Yönetmelikle getirilen diğer şartlara uyulup uyulmadığının
tespiti.
ı) Yıllık kontrol programları ile çok yıllık olarak hazırlanan
ulusal kontrol planlarının ve diğer amaçlarla yapılan tüm denetim ve
kontrollerin hazırlanacak raporlara esas teşkil eden genel
değerlendirilmesi Bakanlıkça yapılır. Bakanlık, denetim ve kontrol
sonuçlarını değerlendirerek, yıllık kontrol programlarına ve
gerektiğinde diğer amaçlarla yapılan denetim ve kontrollere dair
raporunu⁄raporlarını hazırlar.
i) Kontrol, denetim ve tetkiklerin doğru bir şekilde uygulanması
için denetim ve kontrolleri yürüten gıda kontrolörü⁄gıda denetçileri
ile gıda kontrolör yardımcısı⁄yardımcı denetim elemanlarının eğitimleri
Bakanlıkça yapılır.
j) Gıda işyerlerinin denetim ve kontrolü ile numune alma işlemi,
gıda kontrolörü⁄ gıda denetçisinin başkanlığında gıda kontrolör
yardımcısı⁄yardımcı denetim elemanından oluşan en az iki kişilik ekip
tarafından yapılır.
k) 8 inci maddenin (d) bendinde belirtilen esasların tetkiki,
Bakanlık tarafından bu konuda eğitilmiş en az iki gıda kontrolörü⁄ gıda
denetçisi tarafından yapılır.
l) Denetim ve kontroller, gıda işletmecisine haber vermeksizin,
özel durumlar hariç çalışma saatleri içinde gerçekleştirilir.
m) Denetim ve kontrol işlemlerinin etkili ve verimli bir biçimde
sürdürülmesini sağlamak için, bakımı yapılmış, uygun donanım ve
ekipmanın İl Müdürlüklerince temin edilmesi zorunludur.
n) Analiz ve şahit numunelerinin uygun koşullarda Bakanlıkça
yetkilendirilmiş laboratuvarlara taşınması ile şahit numunenin gereği
gibi muhafaza edilmesini sağlamak için İl Müdürlüklerince uygun
koşullar temin edilir.
o) Numune alma, muhafaza, taşıma ve şahit numune ile ilgili özel
mevzuatında düzenleme bulunması durumunda bu mevzuat hükümleri
uygulanır.
ö) Bakanlık, her türlü denetim ve kontrol sırasında alınan numune
ve şahit numunelerin analizini yürütebilecek olan laboratuvar ve
referans laboratuvarları belirler ve yetkilendirir.
p) Pazar yerleri, cadde ve sokaklarda, yaş meyve ve sebze hariç her
türlü gıdanın açıkta satışı yasaktır.
r) Bakanlıkça yapılan izleme, gözetim, inceleme, bildirim ve acil
durumlarda birincil üretime dair denetim ve kontroller gerektiğinde
gıda kontrolörleri⁄gıda denetçileri tarafından yapılır.
s) Bakanlık, gıda güvenliği ve kalitesi konusunda, kontrol, denetim
ve işyeri sorumluluklarına dair her türlü idari tedbiri alır.
ş) Bakanlık, gıda güvenliği ve kalitesine dair denetim ve kontrol
hizmetini yapan Bakanlık denetim birimlerinin ISO 17020
gerekliliklerine göre akreditasyona hazırlanması çalışmalarını yürütür.
MADDE 12 – (1) Gıda kontrolörü⁄gıda denetçisi ve gıda kontrolör
yardımcısı⁄yardımcı denetim elemanı tarafından denetim ve kontroller
aşağıdaki esaslara göre yapılır. Gıda kontrolörü⁄gıda denetçisi ve gıda
kontrolör yardımcısı⁄yardımcı denetim elemanı;
a) Bu Yönetmelik ekinde yer alan denetim ve kontrol formlarına ve
Bakanlıkça bildirilen formlara göre denetim ve kontrol yapmak
zorundadır.
b) Gıda üretim, işleme ve dağıtım aşamalarında bu Yönetmelik
hükümlerine uyulup uyulmadığının denetim ve kontrolünü yapar, denetim
sonuçlarını işyeri denetim defterine işler, denetim ve kontrol formu
ile raporunu düzenler. İki nüsha halinde düzenlenen formun bir
nüshasını işyerinde bırakır, diğer nüshasını dosyasında muhafaza eder.
c) Gıda üretim, işleme, depolama, nakil, dağıtım, satış ve tüketim
zincirinin tüm aşamaları veya uygun görülen aşamaları ile ilgili olarak
işyerinde tutulan üretim kontrolü ve denetimi ve⁄veya laboratuvar
kayıtlarını inceler, gerektiğinde dosyasında saklanmak üzere bunların
birer fotokopisini alır ve bunu denetim ve kontrol defterine işler.
d) Halk sağlığının korunması gerekliliği saklı kalmak kaydıyla,
denetim ve kontrol işlemlerini yerine getirirken elde edecekleri
bilgiler konusunda gizlilik kurallarına uymak zorundadır.
e) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten
işyerlerinin denetim ve kontrollerinde, denetim ve kontrol raporu ile
Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemeleri Üreten
İşyerlerine Ait Denetim ve kontrol Formu (EK-2)'yi düzenler.
f) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeleri satan
işyerleri ile toplu tüketim yerlerinin denetim ve kontrollerinde,
denetim ve kontrol raporu ile Gıda Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait
Denetim ve Kontrol Formu (EK-3)'ü düzenler.
g) Gıda maddeleri üreten ve satan işyerleri ile toplu tüketim
yerlerinin denetim ve kontrollerinde; üretim yeri kontrollerini 13 üncü
maddenin (e) bendine göre, üretim yeri hariç toplu tüketim ve satış
yeri kontrollerini ise aynı maddenin (f) bendine göre yapar.
h) HACCP sistemini uygulayan gıda maddeleri ve gıda ile temasta
bulunan madde ve malzemeleri üreten ve⁄veya satan işyerleri ile toplu
tüketim yerlerinin HACCP sistemi tetkiklerinde, HACCP Sistem Tetkikine
Ait Resmi Formu (EK-4)'ü düzenler.
ı) Gerektiğinde gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemeleri üreten işyerinin sorumlu yöneticisi ve⁄veya çalışanlarıyla
görüşülmesi, işyerindeki ölçüm araçlarınca kaydedilen değerlerin
okunması ve⁄veya bu değerleri kendi araçlarıyla doğrulanması ile
denetim ve kontrolünü destekler.
i) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzeme satış
yerlerinin denetim ve kontrollerinde, Türk gıda mevzuatı şartlarını
karşılamak üzere gıda işletmecisi tarafından uygulanan HACCP gibi
kontrol programları ve⁄veya gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin kalite kontrolüne yönelik sonuçları dikkate alır ve
tetkikini yapar.
j) Denetim ve kontrol sırasında muayene ve analiz amacıyla,
gerektiğinde Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği veya özel mevzuatına uygun
olarak, yeterli miktarda numune⁄numuneleri alır. Bakanlıkça
hazırlanacak "Numune Alma Tutanağı" ile "Numune Alma Etiketini"
doldurarak, numuneye iliştirir. Özel mevzuatı olan gıda ve gıda ile
temasta bulunan madde ve malzemeler hariç olmak üzere, denetim ve
kontrol sırasında iki takım halinde alınan numunelerden bir takım şahit
numune olarak, numuneyi alan Bakanlık İl Müdürlüğünde numunenin
yapısını bozmayacak şekilde tekniğine uygun muhafaza eder, bir takım
numuneyi ise muayene ve analiz yapılmak üzere usulüne uygun olarak en
kısa zamanda Bakanlık tarafından yetkilendirilen kamu veya özel
laboratuvara resmi prosedür ile gönderir.
k) Düzenlenen "Muayene ve Analiz Raporu", laboratuvar tarafından
ilgili Bakanlık İl Müdürlüğüne ulaştırılır.
l) "Muayene ve Analiz Raporu" ile "Denetim ve kontrol Raporu"nu,
mevcut mevzuat dahilinde özellikle taklit, tağşiş ve sağlığa zararlı
hususları da içerecek şekilde değerlendirir.
m) Değerlendirme sonuçları hakkında işyeri bilgilendirilir.
n) Numuneye ait muayene ve analiz sonuçlarının olumlu olması
halinde, sonuç raporunun kendilerine bildirilme tarihinden itibaren raf
ömrü ile sınırlı olmak koşulu ile en geç yedi gün içerisinde, işyeri
sahibi ve⁄veya sorumlu yöneticisi tarafından numune hazırlama yöntemi
ile özellikleri değişmemiş olması şartıyla şahit numune geri
alınabilir. Süresi içinde geri alınmayan şahit numune ile ilgili olarak
işyeri herhangi bir hak talebinde bulunamaz.
o) Denetim ve kontrol sırasında herhangi bir engelleme ile
karşılaştığında durumu bir tutanak ile tespit ederek Kanunun ilgili
maddesi uyarınca işlem yapılmasını sağlar. O yerin en büyük mülki amiri
tarafından görevlendirilen polis, jandarma, muhtar veya ihtiyar heyeti
üyelerinden en az birinin katılımı ile denetim ve kontrol tekrarlanır.
ö) Muayene ve Analiz Raporu⁄Denetim ve kontrol Raporu⁄tetkik
değerlendirme sonuçlarının olumsuz bulunması halinde, Kanun gereğince
işyeri sahibi, yasal temsilcisi ve⁄veya sorumlu yöneticisi hakkında
yasal işlem uygulanır.
El koyma ve imha
MADDE 13 – (1) Kanunun 29 uncu maddesinin (a), (d), (f), (ı) ve (n)
bentleri gereği el konulan ve toplatılan gıda ve gıda ile temasta
bulunan madde ve malzemeler için;
a) Üretim izni ve sicil numarası alma işlemlerini yaptırmadan
üretime geçen ve⁄veya bu ürünleri mübadele konusu yapan işyerlerinde
üretilen ve⁄veya satılan gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelere el konulur ve yedi emin tutanağı ile gıda işletmecisine
teslim edilir. İşyeri, Bakanlık İl Müdürlüğü tarafından üretimden ve
satıştan men edilir. Tekniğine göre muhafaza edilmiş ve üretimde
kullanılan her türlü ham, yardımcı madde ve katkı maddelerinin mevzuata
uygun olması durumunda gıda işletmecisine iade edilir. Bu işletmelerin,
üretim izni ve sicil numarası alma işlemleri tamamlandıktan sonra
Bakanlık İl Müdürlüğü tarafından üretimine ve el konulan gıda ve gıda
ile temasta bulunan madde ve malzemelerin Türk gıda mevzuatına uygun
olması halinde satışına izin verilir ve Kanuna göre işlem yapılır.
b) Denetim ve kontrol sonucu gıda güvenliği ve halk sağlığı
açısından tüketilmesinin uygun olmadığı tespit edilen ve⁄veya raf
ömrünü doldurmuş gıda maddeleri ile Türk gıda mevzuatına uygun olmayan
gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemeler, usulüne uygun
olarak işyeri tarafından Bakanlık İl Müdürlüğü gözetiminde imha edilir.
Bu durum iki nüsha halinde düzenlenen imha tutanağı ile tespit edilir.
İmha tutanağının bir nüshası Bakanlık İl Müdürlüğünde, diğer nüshası da
işyerinde saklanır. İşyeri tarafından imhası gerçekleştirilmeyen gıda
ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin imhası Bakanlık İl
Müdürlüğü tarafından usulüne uygun olarak gerçekleştirilir. Ayrıca,
Kanuna göre işlem yapılır. İmha ile ilgili tüm masraflar işyeri
tarafından karşılanır.
c) İşyerinde üretilen ürünle ilgisi olmayan taklit ve tağşiş
amacıyla kullanılabilecek maddelerin bulunması halinde, bu madde ve
malzemelere el konulur ve yedi emin tutanağı ile gıda işletmecisine
teslim edilir. Üretilen ürünler analize alınarak taklit ve tağşiş
yapılıp yapılmadığı yönünden incelenir. Türk Gıda Mevzuatına
uygunsuzluk durumunda Kanuna göre yasal işlem uygulanır.
İtiraz hakkı
MADDE 14 – (1) İşyeri yetkilisi aşağıdaki esaslar dahilinde itiraz
eder.
a) İşyeri sahibi ve⁄veya sorumlu yöneticisinin numuneye ait muayene
ve analiz sonuçlarına, kendilerine tebliğden itibaren 15 gün içerisinde
itiraz hakkı mevcuttur. Raf ömrü 15 günden az olan gıdalar için, işyeri
sahibi ve⁄veya sorumlu yöneticisinin denetim ve kontrol raporunda
belirtilen süre içerisinde itiraz hakkı bulunmaktadır. Bu süre, ürünün
denetim tarihi itibariyle geriye kalan raf ömrü, numunenin laboratuvara
gönderilme ve analiz süreleri göz önünde bulundurularak belirlenir.
İşyeri sahibi ve⁄veya sorumlu yöneticisinin numune alımı sırasında
yazılı başvurusu olması durumunda, birinci analiz numunesi ile eş
zamanlı olarak şahit numune de analiz yaptırmak üzere yetkili
laboratuvara gönderilir.
b) Numuneye ait muayene ve analiz sonuçlarına itiraz edildiğinde,
şahit numunenin muayene ve analizi, Bakanlığın yetkilendirdiği
laboratuvarda yaptırılır. Şahit numune muayene ve analizinde birinci
muayene ve analiz sonuçlarında mevzuata uygun olmayanların analizi
yaptırılır. Bu sonuçlar kesin olup, verilecek karara esas teşkil eder.
İtiraz durumunda, şahit numune ile ilgili tüm masraflar işyerince
ödenir.
c) Özel mevzuatı bulunan ürün ve uygulamalar için itiraz şekli özel
mevzuat hükümleri doğrultusunda yapılır.
Denetim ve kontrol sonuçlarının değerlendirilmesi
MADDE 15 – (1) Denetim ve kontrol sonuçlarının değerlendirilmesi
aşağıdaki gibidir.
a) Bu Yönetmeliğin Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve
Malzemeleri Üreten İşyerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu (EK-2) ve
Gıda Satış ve Toplu Tüketim Yerlerine Ait Denetim ve Kontrol Formu
(EK-3)'de yer alan denetim ve kontrol ile ilgili olarak her maddenin
karşısında konunun önem derecesine göre 1, 2, 3 ve 4 puan olmak üzere
ağırlık puanlar tespit edilmiştir. Denetim ve kontrolü yapılan husus,
denetim ve kontrol formundaki koşullara uymuyorsa verilen puan (VP)
hanesine ağırlık puanı eksi olarak işaretlenir. Ağırlık puanları
sabittir, daha az veya daha çok olarak işaretlenemez.
b) Bu Yönetmeliğin EK-2'sinde yer alan denetim ve kontrol
formlarında;
1) Ağırlık puanının (4) veya ağırlık puanı (3) olarak tespit edilen
hususlardan puan toplamının 60 veya daha yukarı olması durumunda,
üretilen gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelere el
konulur ve yedi emin tutanağı ile gıda işletmecisine teslim edilir.
İşyeri, Bakanlık İl Müdürlüğü tarafından üretimden men edilir ve Kanuna
göre yasal işlem uygulanır. Yeniden yapılan denetim ve kontrol
sonucunda mevcut durumlarını düzelttiği tespit edilen gıda
işletmelerinin faaliyetlerinin devamına Bakanlık İl Müdürlüğünce izin
verilir. Raf ömrü dikkate alınmak kaydıyla, el konulan gıda ve gıda ile
temasta bulunan madde ve malzemelerin Türk gıda mevzuatına uygunluğu
denetlendikten sonra gıda işletmecisine iade edilir veya 13 üncü
maddenin (b) bendi uyarınca imha edilir.
2) Ağırlık puanı (3) olarak tespit edilen hususlardan puan
toplamının 60'dan az olması veya ağırlık puanı (2) ve (1) olarak tespit
edilen hususlarda eksikliğin giderilmesi için iş yerine en fazla 30 gün
süre tanınır. Bu süreler sonunda, tespit edilen hususlar düzeltilmediği
takdirde denetim ve kontrolü yapılan işyeri hakkında Kanuna göre işlem
yapılır.
c) Bu Yönetmeliğin EK-3'ünde yer alan denetim ve kontrol
formlarında;
1) Ağırlık puanının (4) olarak tespit edilen hususlarda, tüketime
ve satışa sunulan gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelere
el konulur, raf ömrü dikkate alınarak yedi emin tutanağı ile gıda
işletmecisine teslim edilir. Gıda mevzuatına uygun olmayan ürünler, 13
üncü maddenin (b) bendi uyarıca imha edilir. Gıda mevzuatına uygun
faaliyet göstermeyen ve sıhhi müesseseler kapsamında yer alan
işyerlerinin ilgili faaliyetinin durdurulması hususu, İl Özel İdaresi⁄
Belediye'ye bildirilir. Mevcut durumlarını düzelterek faaliyetine
yeniden izin verilen işyerleri İl Özel İdaresi⁄ Belediye tarafından
Bakanlık İl Müdürlüğüne bildirilir. El konulan gıda ve gıda ile temasta
bulunan madde ve malzemelerin Türk gıda mevzuatına uygunluğu
denetlendikten sonra gıda işletmecisine iade edilir veya 13 üncü
maddenin (b) bendi uyarınca imha edilir.
2) Ağırlık puanı (3), (2) ve (1) olarak tespit edilen hususlarda
eksikliğin giderilmesi için iş yerine en fazla 30 gün süre tanınır. Bu
süreler sonunda, tespit edilen hususlar düzeltilmediği takdirde denetim
ve kontrolü yapılan işyeri hakkında Kanuna göre işlem yapılır.
d) HACCP sistemini uygulayan işletmelerde HACCP Sistem Tetkikine
Ait Resmi Form (EK-4)'e göre yapılan HACCP tetkik işlemleri sonucunda
belirlenen tüm sapma, eksiklik ve uygunsuzlukların giderilmesi ve
durumun düzeltilmesi için, Bakanlığın uygun gördüğü düzeltici ve
önleyici faaliyetlerin uygulama zamanı kadar süre tanınır. Asgari
teknik ve hijyenik şartlara dair eksikliklerin tespit edilmesi
durumunda ise eksikliğin giderilmesi için iş yerine en fazla 30 gün
süre tanınır. Bu süreler sonunda, tespit edilen hususlar düzeltilmediği
takdirde işyeri hakkında Kanuna göre işlem yapılır.
Gıda kontrolörü⁄ gıda denetçisi ve gıda kontrolör
yardımcısı⁄yardımcı denetim elemanı eğitimi
MADDE 16 – (1) Denetim ve kontrol hizmetlerinde görevlendirilmesi
Bakanlık tarafından uygun görülen personel Bakanlıkça düzenlenen gıda
denetçi kursuna alınır, kursu başarıyla tamamlayanlara gıda kontrolörü⁄
gıda denetçisi ve gıda kontrolör yardımcısı⁄yardımcı denetim elemanı
kimlik kartları düzenlenerek yetkilendirilir.
a) Bakanlıkça düzenlenen gıda denetçi kursu aşağıdaki konuları
kapsar.
1) Denetim ve kontrol, izleme, gözetim, tetkik ve numune alma,
doğrulama gibi çeşitli denetim ve kontrol teknikleri,
2) Denetim ve kontrol prosedürleri,
3) Türk gıda mevzuatı,
4) Üretim, işleme, dağıtım, depolama ve satışın çeşitli aşamaları
ile gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, insan
sağlığı açısından ve gerekli görüldüğü taktirde hayvan ve bitki sağlığı
ile çevre açısından taşıyabileceği riskler,
5) Türk gıda mevzuatına uyumsuzluğun değerlendirilmesi,
6) Gıda üretimindeki tehlikeler,
7) Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası (HACCP) prosedürleri
ve HACCP uygulamasının değerlendirilmesi,
Gıda sektöründe uygulanan kalite kontrol programları gibi
yönetim sistemleri ve bunların Türk gıda mevzuatı gereklerine
uygunluğunun değerlendirilmesi,
9) Sertifikasyon sistemleri,
10) Acil durumlar için beklenmedik durum düzenlemeleri,
11) Kanunda yer alan yasal işlemler ile ilgili konular,
12) Türk gıda mevzuatına uygunluğun değerlendirilmesi bakımından
gerekli olabilecek yeterlilik testi, akreditasyon ve risk
değerlendirmesi belgeleri de dahil olmak üzere yazılı belgelerin ve
mali ve ticari konuları da içerebilen diğer kayıtların incelenmesi,
13) Denetim ve kontrollerin bu yönetmeliğe göre yapılmasını
sağlamak için gerekli görülen, hayvan sağlığı ve hayvan refahı da dahil
olmak üzere diğer alanlar.
b) Gıda kontrolörü⁄gıda denetçisi ve gıda kontrolör
yardımcısı⁄yardımcı denetim elemanına Bakanlık tarafından teknik bilgi
ve becerilerinin geliştirilmesi ve güncelleştirilmesi amaçlarıyla diğer
hizmet içi eğitimler düzenlenir.
c) Gıda kontrolörü⁄gıda denetçisi ve gıda kontrolör
yardımcısı⁄yardımcı denetim elemanına eğitim vermek üzere uzman
bakanlık personelinden, gerekli görüldüğü durumlarda ise yurt içi ve
yurt dışındaki kurum⁄ kuruluş ve üniversitelerin uzmanlarından
yararlanılır.
İzlenebilirlik
MADDE 17 – (1) Gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin üretimi, işlenmesi ve dağıtımı aşamalarındaki işyerleri;
a) Gıda, gıdanın elde edildiği hayvan, bitki ya da gıda maddesinde
öngörülen veya ortaya çıkması beklenen herhangi bir maddenin tespit
edilmesi için hammadde temini, üretim, işleme, depolama, dağıtım, satış
ve tüketim ile ilgili tüm aşamalarda izlenebilirliği tesis etmek,
b) Gıda, gıdanın elde edildiği hayvan, bitki ya da gıdanın
içeriğinde bulunabilecek herhangi bir madde ile gıda ile temasta
bulunan madde ve malzemeyi temin ettiği kaynağı, dağıtım ve satışını
yaptığı yerleri belirleyebilecek ve takibini yapabilecek sisteme sahip
olmak, konu ile ilgili tüm bilgileri kayıt altına almak ve bu bilgileri
talep üzerine Bakanlığa vermek,
c) En az yılda bir kez izlenebilirlik sistemini gözden geçirerek,
sistemin çalıştığını doğrulamak ve kayıt altına almak,
d) Piyasaya arz ettiği gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve
malzemelerin izlenebilirliğini kolaylaştırmak amacıyla, Türk gıda
mevzuatına uygun olmak koşulu ile, parti no ve⁄veya seri no
ve⁄veya⁄üretim no ve⁄veya kod no ve diğer bilgileri içerecek şekilde
etiketlemek ve tanımlamak,
ile yükümlüdür.
ALTINCI BÖLÜM
Çeşitli ve Son Hükümler
Diğer düzenleyici işlemler
MADDE 18 – (1) Bakanlık bu Yönetmeliğin uygulamasına ilişkin
hususlarda düzenleme yapmaya yetkilidir.
Yürürlükten kaldırılan mevzuat
MADDE 19 – (1) 30⁄3⁄2005 tarihli ve 25771 sayılı Resmi Gazete'de
yayımlanan Gıda ve Gıda ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin
Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile İşyeri Sorumluluklarına Dair
Yönetmelik, 25⁄11⁄1994 tarihli ve 22122 sayılı Resmi Gazete'de
yayımlanan Sofralık Zeytinlerin Nitelikleri ile Zeytin
Salamurahanelerinin ve Yarı Mamul Zeytin Muhafaza Ünitelerinin Teknik
Şartları, Teknolojik Kontrol ve Muayeneleri ile İlgili Yönetmelik ve
9⁄6⁄1998 tarihli ve 23367 sayılı Resmi Gazete'de yayımlanan Gıdaların
Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmeliğin 8 inci, 9 uncu, 10
uncu, 11 inci, 17 nci ve 18 inci maddeleri ile geçici 1 inci ve 2 nci
maddeleri yürürlükten kaldırılmıştır.
Yürürlük
MADDE 20 – (1) Bu Yönetmelik yayımı tarihinde yürürlüğe girer.
Yürütme
MADDE 21 – (1) Bu Yönetmelik hükümlerini Tarım ve Köyişleri Bakanı
yürütür
EK-1
Birincil Üretim ve İlgili İşletmeler için Genel Hijyen Kuralları
I. Hijyen kuralları
Birincil üretimden sorumlu üretici;
a) Birincil ürünlerin sonradan herhangi bir işlemeye tabi
tutulacağını göz önünde bulundurarak, birincil ürünlerin mümkün olduğu
kadar bulaşmaya karşı korunmasını sağlamak ile yükümlüdür.
b) Birincil ürünler ve ilgili işletmelerde tehlike kontrolüne
ilişkin, aşağıdaki kapsam çerçevesinde ilgili mevzuatında belirtilen
hükümlere uymak;
1) Hava, su, toprak, yem, gübre, veteriner ilaçları, bitki koruma
ürünleri ve biyositler, depolama, işleme ve atıklardan kaynaklanan
bulaşmanın kontrolüne ilişkin tedbirler,
2) Zoonozların ve zoonotik bulaşma kaynaklarının izlenmesi ve
kontrolüne dair programlar dahil, halk sağlığına etkisi olan, hayvan
sağlığı ve refahı ile bitki sağlığına ilişkin tedbirler,
ile yükümlüdür.
c) Hayvan yetiştiren, avlayan veya hayvansal kökenli birincil
ürünleri üreten üretici;
1) Birincil üretim ile ilgili işletmeler ve bağlantılı bütün
tesislerin temiz tutulması ve gerekli hallerde dezenfekte edilmesi,
2) Ekipman, kap, sandık, araç ve teknelerin temiz tutulması ve
gerekli hallerde temizlendikten sonra uygun bir biçimde dezenfekte
edilmesi,
3) Kesimevine giden hayvanların ve gerektiğinde diğer hayvanların
temizliğinin mümkün olan en iyi biçimde sağlanması,
4) Bulaşmanın önlenmesi için gerektiğinde içme suyu veya temiz su
kullanılması,
5) Gıda ile temas eden personelin sağlıklı olmasının ve sağlık
riskleri konusunda eğitime katılmasının sağlanması,
6) Hayvanların ve haşerelerin bulaşmaya sebep olmalarının mümkün
olduğunca önlenmesi,
7) Atıkların ve zararlı maddelerin bulaşmayı önleyecek biçimde ele
alınması ve mevzuatına uygun olarak uzaklaştırılması,
Gıdalardan insanlara geçen hastalıkların ortaya çıkması ve
yayılmasının önlenmesi amacıyla, yeni hayvanlar getirildiğinde
hastalıklara karşı önleyici tedbirlerin alınması ve salgın şüphesi
durumunda ilgili makamlara bildirilmesi,
9) Hayvanlardan alınan veya diğer numunelerde yapılan analiz
sonuçlarının halk sağlığını ilgilendirmesi durumunda gerekli
tedbirlerin alınması,
10) Yem katkı maddelerinin ve veteriner ilaçlarının, ilgili
mevzuatında belirtildiği şekilde kullanılması,
ile yükümlüdür.
d) Bitkisel ürünleri üreten veya hasat eden üretici;
1) Ekipman, kap, sandık, araç ve teknelerin temiz tutulması ve
gerekli hallerde temizlendikten sonra uygun bir biçimde dezenfekte
edilmesi,
2) Bi
Denetim ve kontrollere ait yazılı prosedürler ile denetim ve